상하이방

중국 상하이시에서 개최된 ‘상하이요리 발전 세미나’에서 전문가들은 상하이요리가 ‘위생’ ‘영양’ ‘맛’ ‘건강’의 대명사가 돼야 세계적인 요리로 거듭날 수 있다고 주장했다.

세미나에서 전문가들은 상하이요리의 세 가지 문제점을 지적했다.

우선 상하이사범대학 조리학과 짱원후 주임이 제기한 문제로 영양사 부족 문제다.

짱 주임은 “선진국은 영양사와 고객이 일정 비율로 유지되고 특히 3성급 이상 호텔은 반드시 영양사와 식품검사관이 있다”며 “상하이는 이런 측면에서 선진국과 큰 격차가 있다”고 말했다.

다음으로 상하이요리는 우수 단백질인 생선 닭고기 양고기 돼지고기 소고기 등이 적지 않으나, 최우수 대두단백질과 그것을 이용한 제품의 사용은 여전히 부족한 것으로 밝혀졌다.

마지막으로 중국요리의 가장 중요한 특징이 ‘음식으로 병을 낫는다’는 철학이었지만 지금은 이것이 많이 퇴색하고 말았다.

현재 중국의 사망률 중 가장 높은 질병이 혈관질환이다. 이 병을 예방하고 치료할 수 있는 식품재료인 옥수수 메밀 귀리 좁쌀 감자 토마토 호박 등을 이용한 요리개발이 턱없이 부족한 실정이다.

또 상하이요리에 많이 사용되고 있는 동물의 내장은 영양은 풍부하지만 콜레스테롤이 많아 혈관질환에 나쁜 영향을 미친다.

짱 주임은 “상하이요리 중 자주 보이는 오징어와 소금에 절인 야채볶음은 많이 먹으면 좋지 않다”며 “절인 야채 속의 아질산염과 오징어의 아미드가 조리과정에서 강한 발암물질인 니트로아민을 발생 시킨다”고 말했다.

상하이시 조리협회 션쓰밍 회장은 “현대 음식문화의 조류는 ‘육류와 채소류’의 조화”라며 “새로운 요리를 개발할 때 이 점을 고려해야 한다”고 지적했다.

중국요리는 세계적으로 높은 평가를 받지만 기름, 소금, 화학조미료, 색소 등을 너무 많이 사용해 이른바 ‘중국식당 증후군’이란 말을 듣고 있다.

참석자들은 “상하이요리가 세계시장에서 살아남으려면 기름·소금·설탕·지방·조미료 등을 적게 사용해야 한다”며 “개인별 음식을 따로 담아내는 방식을 채택해 건강과 위생을 챙기는 것도 필요하다”고 지적했다.