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난징 특색 요리의 매력은?

[2023-11-14, 11:32:11] 상하이저널

“중국 사람들은 땅 위의 네 발 달린 것으로는 탁자를 빼고 다 먹고, 물속에서 헤엄치는 것 중에서는 잠수함을 빼고 다 먹으며, 하늘을 나는 것으로는 비행기를 빼고 다 먹는다.”

이는 중국 음식의 수많은 종류와 음식에 대한 중국인들의 애정이 잘 나타나는 문구이다. 중국은 땅덩어리가 매우 넓기 때문에 지역 별로 기후 차이가 뚜렷하고, 이로 인해서 다양한 음식들이 생겨났다. 남쪽 광동요리는 달콤하고, 북쪽 베이징이나 산동요리는 조금 짜며, 서쪽 쓰촨요리는 맵고, 동쪽 상하이요리는 새콤달콤하다. 이들은 ‘중국 4대 요리’라고 불린다.

난징에서 유학을 하면서 매일 중국 음식들을 먹고 있다. 외국인인 나로서는 셀 수 없이 많은 중국 음식들 중에서 어느 것이 난징만의 특색 요리인지 구분하기 어려웠다. 그리하여 이 기사를 통해 난징 요리의 종류와 특징을 구체적으로 살펴본다.

염수압(鹽水鸭)

난징은 오리의 도시이다. 전 세계적으로 잘 알려져 있는 베이징 오리구이(北京烤鸭)도 원래는 난징에 기원을 두고 있다. 수도가 난징에서 베이징으로 옮겨졌을 때, 난징에 있던 오리고기 요리사들이 베이징으로 대거 이동하면서 베이징 오리 요리가 시작된 것이다. 염수압은 소금에 절인 후 향신료와 함께 쪄낸 오리 요리이다. 난징 에서만 먹는 오리 요리이고, 결혼식 등 중요한 행사 때마다 빠지지 않는 대표 요리이다. 오늘날까지 2500년의 역사를 가지고 있다. 짠맛이 강해서 한국인들 입맛에는 호불호가 강할 수 있다. 난징 현지에서는 바이유반야(白油板鸭)，진링옌수이야(金陵鹽水鸭)라고 부른다.

진링카오야(金陵烤鸭)

난징에서는 구운 오리고기를 달콤하면서도 짠맛이 나는 간장 소스에 적셔서 먹는다. 이것이 바로 ‘진링카오야’이다. 이 음식을 처음 먹어보았을 때, 정말 깊은 감동의 맛을 느꼈다. 껍질은 바삭바삭한데 속살은 부드럽고, 짜고 달콤한 소스가 기름기를 잡아주어 전혀 느끼하지 않았다. 개인적으로 베이징 오리구이 보다 더 맛있었다. 고량주와 곁들여 안주로 먹으면 제격일 것 같다.

난징 사람들은 새콤달콤한 맛을 좋아한다는 속설이 있다. 오리를 구울 때 이런 새콤달콤한 맛을 내는 탕즙을 만드는 것은 고난도의 솜씨와 기예가 필요하다. 오리의 빈 배 속에 탕즙을 넣어, 껍질은 구워지고 안쪽은 촉촉하게 익도록 해야 한다. 과연 어려운 기술로 만들어 낸 만큼의 값어치를 하는 음식이다.

오리선지탕(鸭血汤)

오리를 아주 좋아하는 난징사람들은 오리 고기뿐만 아니라 오리의 모든 것을 다 먹는다. 오리의 목, 머리, 날개, 발, 심지어 간과 심장까지 놓치지 않는다. 오리에 대한 난징사람들의 각별한 애정을 느낄 수 있는 요리가 바로 압혈탕이다.

오리 피와 오리 곱창을 넣고 푹 끓인 탕이고, 여기에 보통 당면도 같이 들어있어서 ‘오리선지당면탕(鸭血粉丝汤)’이라고도 부른다. 압혈탕은 단백질 함유량이 높고 지방 함유량은 적기 때문에 영양이 풍부하다. 국물은 삼계탕 국물과 비슷한 맛이 나서, 외국인 관광객 중에서도 어르신 분들에게 좋은 몸보신 탕이 될 것 같다.

사자 머리탕(狮子头汤)

돼지고기를 다져서 큰 완자를 만든 후, 맑은 탕국물과 함께 먹는 요리이다. 사자의 머리를 닮았다고 해서 ‘사자머리(狮子头)’라는 이름이 붙여졌다는 말과 당나라의 한 장군이 이 완자를 먹을 때 몇 마리의 사자를 가지고 있었고 깃발로 사자머리를 사용한 데서 유래했다는 말이 있다.

1000년의 역사를 가지고 있고, 마르코 폴로가 유럽에 전파하기도 한 이 음식의 고향이 바로 난징이다. 살코기와 지방의 비율이 40:60으로 섞여, 연한 육질을 느낄 수 있는 사자 머리탕은 대만 최고 미식가 량유샹이 중국 역사상 가장 위대한 요리라고 평가한 바 있다.

노호차건(제비쑥 볶음, 芦蒿炒香乾)

난징은 중국 중부 장강 지역에 위치하고 있어 사계절 내내 쇠비름, 냉이, 쑥과 같은 산나물이 많이 난다. 芦蒿(노호)는 제비쑥이다. 줄기 부분은 식용이 가능해 우리나라에서도 나물로 먹고 있다. 노호차건은 난징 지역에서만 먹는 채소 요리로서 제비쑥을 차에 졸인 말린 두부와 함께 볶아서 먹거나 채 썬 고기, 취두부와 같이 먹는다.

조리방법은 간단해서 직접 가족들에게 요리해 주기에도 좋을 것 같다. 쑥을 끓는 물에 데쳐 비린내를 제거한다. 기름을 두른 냄비에 쑥을 넣고 볶다가 말린 두부와 소금을 살짝 넣고 마저 볶아주면 된다. 이런 산나물을 활용한 요리는 체내의 독을 해소시켜 주어 살균효과와 피부미용의 효과가 있다.

중국 요리들은 전반적으로 향신료가 세고 기름지고 간이 세다는 특징이 있다. 난징은 중국에서 매운 음식을 가장 못 먹는 도시 중에 하나이기 때문에 간장을 사용한 요리가 많다. 그래서 다른 지역 요리들에 비해 난징 요리는 향신료가 많이 들어가지 않고 담백하고 연한 편이다. 간이 센 요리에 적응된 중국 현지인들에게는 맛없는 지역 요리라고 불리기도 하지만 향신료에 민감한 외국인들에게는 더할 나위 없이 맛있는 요리일 것이다. 이 기사를 읽는 독자들이 난징 요리의 매력에 흠뻑 빠져들었기를 바란다.

학생기자 윤인경(난징대 국제경제무역학과 3)

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