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건강하고 맛있는 빵을 만듭니다 ‘온아도르’ 제빵명인 박기수 CHEF

[2012-11-16, 23:00:00]

한국에서 맛보던 건강빵을 상하이에서도 맛볼 수 있게 됐다. 홍메이루에 1호점을 오픈한 ‘온아도르’다. 중국여성들에게도 패션 트랜드로 각광받는 패션여성의류업체 온앤온에서 운영한다. 이름도 그래서 ‘온아도르’다. 매장 벽면에는 ‘온앤온’의 패션쇼의 모습이 담긴 영상이 비춰지며 유럽적인 풍취까지 느끼게 해준다.

온아도르의 빵은 특별하다. 기계가 아닌 사람이 직접 손으로 만드는 베이커리 방식으로 모든 제빵을 일일이 사람의 손으로 만든다. 게다가 천연발효종만을 이용해 천연발효빵이다. 천연 발효빵은 발효빵 특유의 촉촉한 식감이 특징이다.

건강하고 맛있는 빵을 중국에서 제공하기 위해 온아도르에서는 한국의 제빵명인을 쉐프로 모셔왔다. 한국 최고의 빵집으로 소문이 자자한 ‘나폴레옹 제과점’에서 15년 동안 빵을 만들던 명인이다.

“중국시장의 무한한 가능성을 보고 중국에 왔다” 박기수 쉐프는 “상하이는 일본, 프랑스, 독일 빵 등이 많이 진출해있기도 하지만 전반적으로 제빵업계가 많이 발전해 있다”며 “중국인에게 건강하고 맛있는 빵집으로 인정받는 것”이 목표라고 각오를 밝힌다.

‘온아도르’의 건강하고 맛있는 빵을 만들기 위해 박기수 쉐프는 빵을 매일 제빵실에서 새벽 5시부터 만든다. 날마다 신선한 빵을 제공하기 위해서이다. 또한 기계가 아닌 손으로 일일이 모든 빵을 직접 빵을 만들기 때문에 더욱 신선하다.

냉동은 절대 없다는 것이 박기수 쉐프의 철칙이다. 박기수 쉐프가 빵을 배워온 방식이기도 하다. 제빵실은 매장과는 구별되는 별도의 장소에서 청결하게, 철저하게 관리된다. 매장에는 8시부터 11시까지 매일 빵이 구어지는 순서대로 순차적으로 제공된다.

온아도르에서 박기수 쉐프가 가장 심혈을 기울이는 것은 자연숙성의 시간을 그대로 적용하여 빵을 만드는 것이다. 자연이 요구하는 시간을 가지고 그 시간 동안 정성을 다하자는 원칙을 지키는 것이다. 정성을 가지고 만들면 맛이 다르다는 철학 때문이다. 그래서 시간이 많이 걸리는 천연발효종도 직접 띄워 사용한다. 종을 키우는데 며칠씩 걸리고, 살아 숨쉬는 종을 관리하기에 이런저런 어려움도 많지만 이스트를 사용하지 않고 천연발효종을 사용한 천연 발효빵을 만든다.

천연발효빵은 소화를 돕고 칼로리가 낮기 때문에 몸이 건강해지기 때문이다. 빵을 자르는 것도 일일이 사람 손으로 직접 자른다. 쿠키 포장지도 특수 포장을 이용한다. 신선도를 유지하고 촉촉함을 유지하기 위해서이다. 그때그때 사람의 손으로 소량 생산해서 더욱 신선함을 유지한다.

“매일매일 신선하고 건강한 빵을 만들고 있다”는 박기수 쉐프는 “천연발효빵은 한번 맛보시면 다른 빵은 못 드실 것이다”며 제빵 명인다운 자신감을 보인다.

“매일 신선한 빵을 제공하기 위해 재료부터, 만들기까지 정성으로 빵을 만들고 있다”는 박기수 쉐프의 천연발효 건강빵이 중국인의 입맛을 사로잡을 날을 기대해본다.

▷나영숙 기자

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