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발효시킨 오리 알 '피단(皮蛋)' 곡물음식에서 가장 원초적인 형태라고 할 수 있는 죽 요리, 죽 요리라 하면 흔히들 알고 있듯이 아플 때 위의 부담을 주지 않고 원기 회복을 위해서 먹는 음식이 죽이라고 생각하지만 중국의 죽 요리는 소화가 잘되는 부드러운 영양가 만점인 음식으로 바쁜 생활 속에서 정신 없이 살아가는 중국인들에게 인기 있는 아침 메뉴이다.

발효시킨 오리 알 '피단(皮蛋)'
오리 요리하면 중국이 자랑하는 '북경 오리'를 세계 최고의 진미로 친다. 몇 천 년 전부터 오리고기를 먹어온 중국인들은 오리 알을 먹는 방법도 독특하게 개발하여 좋은 오리 알을 골라서 석회 점토, 소금, 재 및 속겨를 섞은 진흙이나 왕겨에 밀봉하여 발효시켜 먹는 법을 개발했다. 이렇게 잘 싼 오리 알을 재 속에 묻어두기도 하고, 심지어는 말 오줌에 담가두는 방법을 썼다고도 한다.
중국집 메뉴에 보면 흔히 '송화단'이라고 적혀있는 것이 바로 '피단(皮蛋)'이다. 입맛에 맞지 않는 사람들도 있는데 이는 발효과정에서 암모니아와 황화수소가 발생되어 독특한 맛을 내기 때문이다. 피단의 표면이 마치 소나무 잎 모양에 눈꽃 무늬가 박혀있어 이 모양을 보고 송화단이라는 시적인 표현을 썼다고 한다.
우리나라의 장이나 장아찌처럼 한 번 발효를 시키고 나면 오랜 시간이 지나도 맛이 변하지 않고 저장할 수 있는 음식으로, 피단을 만드는 방법도 장을 담그듯 집집마다 다 고유의 제법이 있다. 오리 알 껍질이 연한 하늘색을 띄고 있어 달걀과는 확연하게 차이를 보이는데 완성이 된 피단의 흰자는 거무튀튀하면서 젤리처럼 변하고, 노른자는 쑥색을 뛴다. 요즘은 전통적인 방법으로 피단을 만드는 경우는 드물고, 주로 공장에서 대량으로 생산한다고 한다.

대표적인 죽 요리
피단서우러우줘우(皮蛋瘦肉粥)는 돼지고기와 부드러운 피단으로 만들었으며 담백한 죽과 피단의 조화가 환상적인 부드러운 맛이다.
빠바오줘우(八宝粥)는 찹쌀, 율무, 팥, 녹두, 땅콩 등의 8가지 곡물로 중국의 지방에 따라 조금씩 다른 재료를 사용하고 있지만 가장 보편화 된 콩류를 풍부하게 사용하여 옛날부터 많이 먹어왔다고 한다. 섬유소가 많이 함유되어 있어 현대의 생활 환경 속에서도 아주 이상적인 식품이라고 할 수 있다. 율무는 한방에서 이뇨제로도 사용되므로 몸이 붓는 증상도 해소할 수 있을 것이다.

Tip. 피단줘우(皮蛋粥) 만들기
▶재료
- 쌀 1컵, 물 5컵, 피단 1개, 소금, 실파 적당량
▶만드는 법
① 쌀을 씻어 2시간 동안 불린다.
② 피단 1개는 잘게 썰어 둔다. (피단이 잘 익지 않았을 때는 찜통에 넣고 쪄준다)
③ 쌀과 물, 피단을 강한 불에서 끓인다.
④ 끓기 시작하면 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮고 30분 더 끓인다.
⑤ 죽이 퍼지면 소금으로 간을 하고 실파를 얹어낸다.