상하이방

중화 요리 중 차오주(潮州)요리는 가장 대표적인 요리로 특히 한국인의 입맛에 잘 맞다. 또한 다른 요리와 융합되어도 자체의 “색채, 향기, 맛, 모양”을 상실하지 않는다는 것이 독특한 특색을 지니고 있다.

卤味拼盘는 차오주 요리집의 연회석에서 처음으로 올리는 렁차이 요리로 식객들이 조주 요리 수준을 판정하는 중요한 기준이다. “潮州卤水拼盘”을 잘 만들려면 노수가 관건이라 한다. 간장, 술, 설탕에 팔각(八角), 초과(草果), 감초(甘草), 계피, 진피(陳皮) 따위를 넣고 끓여낸 육수를 노수(卤水)라고 하는데, 조주 노수는 국내외에서도 유명하며 몇 십 종 약재, 향료를 육수에 넣어 끓인다.

이 중 광서 광동지역에서 가장 유명한 요리는 정통의 潮汕黑鬃鹅로 만들어 낸 卤水鹅가 가장 유명하다. 또한 潮州卤水는 타 卤水 요리와 다르게 먼저 약재를 향이 나도록 볶은 다음 끓이므로 양념소스에 배어있는 간장의 맛이 짙고 입에 척척 붙는다.
潮州卤水 식품은 듣기만 해도 군침이 도는 卤水鹅(거위살), 掌翼(발과 날개), 五花腩(안심), 大肠(내장) 등 다양한 재료를 사용하며 술안주에 특히 적합한 요리이다. 그 중에 돼지내장을 삶은 노수대장(卤水大肠, 루쉐이따츠앙)과 거위고기를 삶아 썬 노수아편(卤水鹅片, 루쉐이어피엔)은 특히 맛이 있다.

卤水拼盘에 사용되는 고기는 모두 알맞게 삶아져 연하고 맛이 훌륭하고 질기지가 않아 젊은 사람뿐만 아니라 이가 든든하지 못한 노인들도 좋아한다.

卤水拼盘
재료: 거위(반마리), 거위날개, 거위 물갈퀴(각 두개), 돼지내장(500g), 땅콩(100g)
특색: 술안주(조주 요리)
만드는 방법:
1. 거위, 거위 물갈퀴, 거위날개를 소금으로 깨끗이 씻고 물기를 뺀 다음 조미료로 골고루 뒤섞고 간이 배도록 30분 동안 절인다.
2. 물을 끓어 오른 다음 거위, 거위 물갈퀴, 거위날개를 넣고 작은 불로 30분 끓이다가 건져 낸다.
3. 돼지내장를 소금으로 여러번 씻은 다음 데쳐낸다.
4. 노수를 만드는 재료를 주머니에 넣고 물을 열두컵을 부은 다음 30분 동안 끓인 다음 건져 낸다. 여기에 조미료를 넣고 끓이다가 거위, 거위날개, 거위 물갈퀴, 돼지내장를 넣고 작은 불로 뚜껑을 연채로 20분 좌우 끓인다. 먼저 거위날개, 거위 물갈퀴와 돼지 내장를 꺼내고 거위는 고기가 푹 익은 다음 건져낸다.
5. 땅콩은 작은 불로 바삭바삭하게 튀긴 다음 약간의 간을 뿌리고 준비해 둔 거위요리와 함께 식탁 위에 올린다.

▷나영숙 기자