상하이방

작은 쌈밥집에서 출발해 30개의 외식사업 브랜드, 수 백개의 직영, 가맹점을 거느린 외식전문 프랜차이즈 CEO 백종원 대표는 요식업과 프랜차이즈계에선 마이더스의 손으로 통한다. ㈜더본코리아(www.theborn)의 설립에 이어 ㈜더본차이나, 더본아메리카, 더본재팬의 대표이사로 요리와 경영을 한번에 잡은 남자. 대중들에게는 최근 연예인 소유진의 남편으로, 힐링캠프 출연으로 더욱 유명해졌다.

백종원 대표는 지난 9일 농림축산식품부와 aT가 함께 주최한 ‘상하이 내 한식당 대상교육’의 강연을 위해 주상하이한국문화원을 찾았다. “8년 전 상하이 ‘본가’ 오픈과 함께 머무르며 주방을 지휘하던 기억이 엊그제 같다”며 첫인사에서 상하이와 교민들에 대한 친숙함을 드러냈다.

10여 년 전, 칭다오(青岛)를 시작으로 중국 진출 사업을 시작한 백 대표는 강연을 통해 경영 노하우와 철학을 아낌없이 쏟아냈다. “이것만큼은 안되는데..”라고 하면서도 강연 끝에 그는 “힘들고 궁금한 점이 있다면 언제든 메일을 보내달라”며 더 알려주지 못한 아쉬움을 드러낸다.

 

 
백 대표의 유일한 즐거움은 “내가 만든 메뉴와 음식을 먹으며 행복감을 느끼는 손님을 보는 것”이다. 식당 사장님들의 정형화된 멘트가 아닐까 의심이 드는 찰나 “손님들의 만족감은 꼭 ‘맛’에만 있는 것이 아니다. 저렴한 가격, 푸짐한 양에도 이른바 ‘고객감동’의 비결이 숨어있다”는 말이 이어진다. 백 대표는 “메뉴개발부터 식당경영에 있어 모든 것을 손님 입장에서 생각한다”고 말했다.

중국 진출을 앞두고 ‘중국 사람들은 어떤 한국 식당을 그릴까?’하고 고민했을 때도 예전 한국 T.G.I Fridays가 오픈 했을 당시 손님이었던 자신을 떠올렸다. 여기저기서 들리는 생생한 영어, 영어가 흥건한 메뉴판과 그리고 눈에 띄는 백인, 흑인 손님들이 그 곳을 찾는 하나의 이유기도 했다.

“한식당에 중국 손님을 끌려면 먼저 한국인을 끌어야 한다. 그러기 위해서 메뉴와 내부 분위기는 더욱 ‘한국’스러워야 한다. 중국인들 사이에서 ‘한국인들이 여기가 진짜 한국의 맛이래’라는 입소문이 퍼질 수 있도록 말이다”

실제로 상하이 본가에서 볼 수 있는 여러 야채가 수북히 담긴 쌈쟁반은 “불편할지라도 손님 기억에 남을만한 것을 만들자”는 모토에서 출발했다. “사람들은 남들이 가보지 않은 식당을 소개하고 자랑하려는 심리가 있다”며 “중국인들에게 ’저 집 아니면 못 먹는 메뉴’를 찾아야 한다”고.

 

 
백 대표의 음식들에 대한 아이디어와 도전은 익히 알려져 있다. 얼마 전 ‘컬투의 보이는 라디오’에 출현해 즉석에서 선보인 ‘새우버거’는 연일 화제였다. 레시피는 다진 단무지에 설탕을 넣고 마요네즈를 섞어 소스를 완성한 뒤 빵에 그 소스를 바르고 새우 과자를 넣으면 끝. 식감과 맛은 이미 현장 객석들에게 인정받았다. 백대표는 “아직도 자신은 먹고 싶은 게 너무 많다”며 “머리 속의 아이디어들이 번뜩이는 아이디어가 창업 성공의 요인”이라고 했다.

자신의 분야에서 성공한 사람들에겐 그들만의 확고한 철학이 있다. 백 대표는 “식당 사장님은 음식만 파는 것이 아니다. 주방복을 입고 외식사업에 뛰어든 이상 손님에 대한 ‘희생정신’도 팔아야 된다”고 강조한다. 또한 “손님이 오는데 맛을 들이면 안 된다. 내가 만드는 음식의 맛이 어떻게 유지되고, 메뉴에 필요한 양념장을 ‘소스화’ 시키는 것이 재밌어져야 한다. 우리 가게에는 단무지 양념소스 마저 따로 있다”고 말하며 호탕히 웃는다. 또한 “소스화는 팔아먹기 위한 것이 아니다. 하나하나 만드는 것 자체가 흥미로운 것”이란 말을 잊지 않는다.

한편, 백대표는 ‘눈높이’를 언급했다. “잘 되는 가계에 손님으로 줄을 서 있다 보면 나도 어느 순간 손님의 마음이 된다. 관찰자의 입장에서 무언가를 찾으려 하면 놓치는 게 많아진다. 내가 ‘중국 사람들이 무슨 한식 메뉴를 좋아할까?’하고 생각하는 것이 아니다. 현지에서 현지 작가가 쓴 한식 요리책을 살펴보면 정말 희한한 메뉴들이 많다. 바로 그 것이 한식을 바라보는 그들의 눈높이인 것이다. ‘왜 이것을 좋아할까’하고 생각과 고민을 거듭하는 것이 바로 시작이다.”

“지지자불여호지자”요, “호지자불여낙지자(知之者不如好之者 好之者不如樂之者)”라던가. ‘알기만 하는 사람은 좋아하는 사람만 못하고, 좋아하는 사람은 즐기는 사람만 못하다’는 옛 말이 백 대표를 보면 떠오른다. “즐기며 하는 일이 본업인 나는 참 행복한 사람”이라는 백 대표와의 만남에 손님인 내가 더 행복해지는 이유는 뭘까.

 

 

▷손현아 기자